La fermentation?

On peut le dire et l’annoncer, les vendanges sont quasiment finies.
Après plus d’un mois de récolte, nous terminons le deuxième tri de chenin pour les Coteaux de l’Aubance. Vu la météo annoncée cette semaine il est probable que l’on n’y retourne que la semaine prochaine.
La graduation du mustimètre s’arrête à 18.5°, ce jus étant plus concentré que ça, il faut utiliser le réfractomètre pour en connaitre la richesse en sucres, soit un potentiel à 19.7° pour le tri de ce jour.
Mustimetre,réfractometre

 

Gros plant sur les raisins de chenin.

Chenin botrytisé

Mais la fermentation c’est quoi ? photo de beaujoloire.fr

La fermentation est un processus  naturel pendant lequel le sucre du jus de raisin va se transformer en alcool sous l’action des levures.

Les levures sont des champignons microscopiques qui jouent un rôle indispensable dans le processus de fermentation.
Seul les levures de l’espèce Saccharomyce cerevisiae peuvent provoquer cette réaction.
Toutefois les différentes levures de cette famille, de par leurs caractéristiques, engendrent différents effets lors la fermentation. Certaines produisent plus d’alcool, d’autres agissent sur la formation des arômes ou encore sur la rapidité de fermentation.

Le moût commence alors à chauffer. Sous l’action du gaz carbonique il commence même à bouillonner. Mais attention, aux alentours de 35-37 °C, les levures sont tuées par la chaleur et la fermentation cesse. Il est donc indispensable de réguler cette température.

Une fois que les levures ont transformé tout le sucre en alcool, la fermentation alcoolique s’interrompt. Ce processus dure généralement deux à trois semaines. Le vin qui en résulte est alors encore trouble car chargé de lies maintenues en suspension par le gaz carbonique.

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